解析下綠豆粉絲的制作工藝

粉絲的加工技術(shù)相當(dāng)復(fù)雜，俗稱(chēng)之為"漿里來(lái)，水里去"，非有豐富經(jīng)驗(yàn)?zāi)転椋话汩_(kāi)粉坊的人家都要專(zhuān)請(qǐng)粉匠師傅。粉匠師傅以招遠(yuǎn)籍最多。制粉絲最好的原料是綠豆，綠豆粉絲的傳統(tǒng)制法大體過(guò)程是：

燙豆，用大缸盛滾開(kāi)水，將綠豆倒入缸內(nèi)浸泡，直至綠豆吸足了水分，胚芽變得發(fā)白(俗稱(chēng)為"開(kāi)化")；推粉，將浸燙好的原料用石磨粉碎，過(guò)羅，去渣，取出淀粉液；做粉團(tuán)，這是用原漿發(fā)酵沉淀法制取高質(zhì)量淀粉的一道工序，最為復(fù)雜，粉匠師傅手藝的優(yōu)劣多在這一關(guān)口顯現(xiàn)。這一工序的關(guān)鍵是培養(yǎng)"原漿"(俗稱(chēng)兌漿)。原漿中包括頭合漿、二合漿和盆漿(也稱(chēng)三合漿)。

制出原漿后，經(jīng)過(guò)難以言傳的操作，最后的工序叫"上盆"，就是把發(fā)酵過(guò)的漿粉，攪勻，舀出，用小羅篩進(jìn)盆里，沉淀的淀粉，上吊兜脫水，曬干，這就是"粉團(tuán)"；打團(tuán)，將晾曬干的粉團(tuán)磨成面狀，以備打糊和攪面；

打糊，將淀粉面用水和勻，用熱水燙熟或煮熟，做成糊狀，做粉絲的稱(chēng)此為"筋"；攪面，將打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人圍著盆操作，各踏方步，以拳用力攪盆中之粉團(tuán)，邊攪邊沿盆沿行走，四五人步調(diào)一致，轉(zhuǎn)行攪插如機(jī)器般整齊，只攪得一團(tuán)粉在盆中鼓脹運(yùn)轉(zhuǎn)，不一時(shí)就變成勻稱(chēng)發(fā)亮的一塊；漏粉，將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開(kāi)之后，一人置凳于鍋臺(tái)上，落座，一手執(zhí)漏粉鐵瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉團(tuán)，此舉稱(chēng)為"打瓢"，粉團(tuán)經(jīng)打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水鍋，即刻煮成絲條；

流水，煮熟的粉絲，即有人以長(zhǎng)筷挑出浸在冷水盆內(nèi)，這道工序，名為"流水"，做這活的人即稱(chēng)為"看流的"；漿條，經(jīng)過(guò)"流水"降溫，粉絲分成束用木棍穿好，放在有一定漿液的盆中漿一定時(shí)間。搓粉，在水中反復(fù)用手揉搓，如搓洗衣服狀，使粉絲條條疏朗；曬粉，選取沙地不起塵的曬粉場(chǎng)，最好是微風(fēng)和日天氣，曬出的粉絲以透明、色白、細(xì)長(zhǎng)而呈現(xiàn)均勻波曲為最佳。習(xí)慣上推粉的最好時(shí)間為春天與秋天，諺云："春天桃花開(kāi)，秋天拔豆秸。"

以上就是綠豆粉絲的制作工藝，加工過(guò)程看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上很復(fù)雜。綠豆粉絲的質(zhì)量受各種因素影響。氣候、溫度、水質(zhì)、甚至晾曬時(shí)的風(fēng)力都會(huì)影響到粉絲的質(zhì)量，因此工人的經(jīng)驗(yàn)非常重要。